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| Imagem: obesidadecontrolada.co... |
O pão é
um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de cozinha. O pão foi produzido pela primeira
vez há 6000 anos.
Surgimento do pão
Segundo
os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo,
na região da Mesopotâmia, onde atualmente
está situado o Iraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse
apenas mastigado.Acredita-se
que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho (chamado bolota, lande ou noz).
Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos
logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez fosse
necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas
que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que
os bolos, sobre pedras quentes ou embaixo de cinzas
.
A Fermentação
A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado
foi inventado no Egipto, onde, há cerca de 6 000 anos atrás, seria
descoberta a fermentação.O ar
contém uma quantidade enorme demicrorganismos,nomeadamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces
cerevisiae), que encontram nas massas
de pão as condições adequadas para se alimentar do amido
da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido
divide-se em anidrido carbónico
(CO2) e álcool. As bolhas
do gás carbónico não
conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa,
tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica,
na porosidade, sabor
e aroma do pão.O
primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem
qualquer fermentoadicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das
condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação
natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se
antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento
para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação
natural ou "massa velha".
O pão
fermentado com massa velha fica com um sabor
e aroma característicos, às vezes com um ligeiro
travo ácido ou avinagrado. Em Portugal, ainda se produz muito
"pão de massa velha". O "pão alentejano" e muitas
"broas minhotas"
são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos
naturais/saudáveis, também se encontra pão de "massa velha" ou
fermento natural.No
entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O
fermento de padeiro, que, na grande maioria, é utilizado para a fermentação do
nosso pão, é um concentrado de leveduras (Saccharomyces
cerevisiae). Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida
e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão detentam a falta
dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".
O Pão no Antigo Egito
O pão
fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era consumido pelos egípcios por volta de 4000 anos a.C. No Antigo
Egito, o pão pagava salários e os camponeses ganhavam três pães e dois cântaros
de cerveja por dia de trabalho.O sistema
de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que,
adicionado à água, formava uma massa mole – e foram mostradas em pinturas
encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2500 a.C.
Em Israel
As
primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com
quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a
receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros. Pão
de centeio de Chaves
Na Antiguidade Clássica
Na
Grécia, ocorreu na mesma época que no Egito. Já em Roma, foi bem mais tarde
(800 anos a.C.), porém com grande importância.Foi em
Roma, por volta de 500 a.C., que foi criada a primeira escola para padeiros,
tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias
públicas.
Pode-se
dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi
difundido por grande parte da Europa.
Na Idade Média
Com o
início da Idade Média, por volta
do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser
caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.A partir
do século XII, na França, a panificação volta a ser como antes.
Na Idade Moderna
No século XVII, a França torna-se um destaque
mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de
panificação.
A Industrialização do Pão
O
aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou
manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores
mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o
motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía
dois padeiros.Hoje, o
trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por
cilíndricos que separam o grão da casca.
Como fazer pão
O pão é
muito simples de fazer. Podem utilizar-se as seguintes proporções básicas: 40%
de peso em água; 58% de peso em farinha (este pode-se desdobrar em 75% de
farinha de trigo+25% de farinha integral à escolha); 1% de peso em fermento de
padeiro; e 1% de peso em sal. Amassa-se tudo e deixa-se levedar durante 2 a 3
horas num local ameno, coberta com um pano, e vai ao fornoAs
condições ideais para fermentar a massa são 26 °C (24 a 27 °C) de
temperatura e uma umidade relativa do ar entre 70 a 75%. Com ar mais seco,
forma-se uma crosta sobre a massa fermentada prejudicando a fermentação e
reduzindo a qualidade do pão.A
temperatura de referência para cozer pão é de 240 °C. No entanto, a
temperatura deverá ser ajustada em função do tamanho dos pães a cozer. Pães
grandes com temperaturas altas irão formar uma côdea espessa antes de cozer o
interior. Uma temperatura mais baixa (200 °C) permite cozer mais
uniformemente. Pães pequenos com temperaturas altas perdem toda a água e o pão
fica seco como as "carcaças".
Mais
recentemente surgiram no mercado máquinas caseiras de fazer pão. Elas amassam,
levedam e cozem o pão, sozinhas e permitem programar a hora de pão quente. A
preparação leva menos de 5 minutos, o tempo necessário para a colocação dos
ingredientes. O processo automático de amassar, levedar e cozer pode levar
cerca de três horas. As máquinas de fazer pão são um pequeno electrodoméstico com
uma forma amovível revestida a material antiaderente. Essa forma tem uma ou
duas pás no fundo (amovível revestida a antiaderente)
para baterem a massa. No interior da máquina há uma resistência eléctrica para
cozer o pão. Têm ainda um relógio para programar a hora
de pão pronto.
Tipos de pão
Pão integral
O pão integral é pão composto com farinhas
integrais, ou seja, com farinhas completas às quais não foram retirados
quaisquer constituintes. Durante o processo de moagem e em função do tipo de
peneiração e do grau de moagem (farinha mais ou menos fina) obtêm-se farinhas
mais ou menos completas. As farinhas obtidas por processos de moagem menos
agressivos e sem qualquer tipo de peneiração são as verdadeiras farinhas
integrais.Existem
no mercado falsos produtos integrais, constituídos com farinha refinada à qual
é acrescentado farelo. Entretanto, este tipo de farinha não é
integral porque lhes faltam um conjunto de constituintes que se perderam. Por
exemplo, uma mistura de farinha de trigo refinada com farelo, não contém gérmen
de trigo, que é o elemento mais rico do grão de trigo.
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